Sains Diet, Cara Masak Daging Kurban agar Empuk dan Nutrisinya Maksimal

Protein adalah zat yang sangat sensitif terhadap suhu, dan ini dapat menurunkan skor kualitas protein apabila salah satu komponen penyusunnya (yaitu asam amino) rusak.

Pada dasarnya, daging adalah gabungan dari berbagai jaringan otot yang di-“ikat” menjadi satu oleh jaringan ikat. Ketika dimasak pada suhu 20-50 derajat celcius, jaringan ikat akan menjadi kaku dan membuat daging menjadi alot.

Di atas suhu 60 derajat celcius, miofibril yang merupakan unit pembentuk otot akan mulai kehilangan massa airnya dan menyebabkan pengurangan volume daging yang sangat drastis.

Ketika suhu mendekati 100 derajat celcius, salah satu asam amino bernama Lysine merubah konfigurasinya untuk berikatan dengan gula dan menyebabkan warna kecoklatan pada daging.

Baca juga: Sains Diet, Kuning Telur Perlu Dihindari atau Tidak?

Tidak hanya warna, reaksi ini juga yang memberikan rasa gurih khas pinggiran daging yang terpanggang kering. Reaksi antara lysine dan gula ini disebut reaksi Maillard. Hilangnya asam amino lysine karena proses reaksi maillard dianggap tidak terlalu berarti karena jumlah lysine yang hilang tidak signifikan.

Namun, proses memasak selama berjam-jam yang bertujuan untuk melunakkan daging dapat menghilangkan lysine dalam jumlah yang cukup banyak.

Tidak hanya lysine, asam amino esensial lain mengandung sulfur bernama methionin juga akan mengalami perubahan struktur apabila terpapar suhu tinggi yang cukup lama ini, sehingga kehilangan fungsinya untuk memenuhi kebutuhan gizi.

Alternatif lain untuk melunakkan daging tanpa mengekspos daging ke suhu tinggi terlalu lama yaitu dengan menggunakan enzim pelunak daging.

Di luar negeri, meat tenderizer atau zat pelunak daging dijual secara komersil di lorong bumbu dapur supermarket. Akan tetapi, sebetulnya bahan dasar dari meat tenderizer ini dapat ditemukan dengan mudah dan murah dalam buah pepaya dan nanas.

Pepaya mengandung enzim bernama papain, sebuah enzim yang bekerja dengan cara memecahkan protein (proteolisis) pada daging – terutama yang mengandung asam amino dengan rantai samping aromatik seperti fenilalanin dan tirosin.

Baca juga: Sains Diet, Benarkah Tidak Makan Nasi Bikin Cepat Langsing?

Enzim ini sangat stabil karena memiliki titik didih yang tinggi yaitu 80 derajat celcius. Dikarenakan titik didih yang tinggi inilah, enzim papain dapat bekerja lebih baik dibandingkan enzim yang terkandung pada nanas bernama bromelain.

Namun, ini menjadi masalah apabila daging dimasak setengah matang atau pada temperatur di bawah 80 derajat celcius.

Apabila daging yang di lumuri pepaya dimasak pada temperatur di bawah 80 derajat celcius, enzim papain masih aktif dan akan terus melunakkan daging bahkan ketika kita menyimpannya untuk dimakan di lain waktu. Akibatnya, daging menjadi terlalu lunak dan teksturnya tidak lagi nikmat untuk di hidangkan.

Jika Anda tidak berencana untuk menghabiskan hidangan olahan daging dalam waktu yang singkat, lebih baik masak daging yang telah dilunakkan oleh papain hingga matang atau gunakan enzim bromelain yang suhu deaktivasinya lebih rendah.

Menurut riset terkini, papain juga memberikan tekstur dan rasa yang lebih baik pada daging apabila dipadukan dengan jahe.

Sementara itu, bromelain adalah enzim pelunak daging dengan efek proteolitik yang lebih ringan karena sifatnya yang lebih labil dibandingkan enzim papain. Bromelain dapat ditemukan pada nanas.

Penelitian dari Kasetart University Thailand yang di tulis dalam jurnal Natural Science menyebutkan bahwa enzim ini akan mulai kehilangan setengah dari kemampuan proteolisisnya jika dipanaskan pada suhu 60 derajat celcius selama 8 menit berturut-turut.

Rekomendasi penggunaan bromelain untuk melunakkan daging adalah 10 miligram per ons daging selama satu malam penuh dalam suhu freezer (4 derajat celcius).