Sains Diet, Cara Masak Daging Kurban agar Empuk dan Nutrisinya Maksimal

KOMPAS.com - Hari raya Idul Adha 1440 H baru saja jatuh pada hari Minggu 11 Agustus 2019 kemarin. Sebagian dari kita mungkin sedang berpikir untuk memanfaatkan stok daging kurban dalam beberapa hari ke depan dengan membuat masakan berbahan dasar daging.

Membuat olahan daging, baik daging sapi maupun kambing, cenderung gampang-gampang susah, apalagi bila harus menyesuaikan dengan selera banyak orang karena disesuaikan dengan momen berbagi Idul Adha.

Apa saja yang harus kita perhatikan ketika mengolah daging kurban supaya empuk dan nutrisinya maksimal? Simak ulasan berikut ini!

Cara menyimpan daging

Percaya atau tidak, rasa dan tekstur daging hewan kurban ditentukan jauh sebelum hewan tersebut disembelih. Dalam eBook berjudul Meat Cutting and Processing for Food Service, disebutkan bahwa hewan perlu dikondisikan pada pH netral sebelum disembelih agar mengurangi ketegangan pada otot.

Stres pada hewan dapat menyebabkan meningkatnya pH dalam tubuh, yang akhirnya juga meningkatkan tegangnya otot dan mempersulit proses pelunakan alami daging oleh enzim protease yang membutuhkan kondisi pH rendah.

Pada hewan kurban, stres dapat disebabkan oleh kondisi kandang yang tidak layak, minimnya waktu adaptasi dari tempat penjualan hewan kurban ke tempat penyembelihan, makanan dan minuman yang diberikan selama pemeliharaan, dan tata cara proses penyembelihan.

Daging kurban memiliki mekanisme pelunakan daging secara alami tanpa membutuhkan senyawa tambahan.

Secara umum, daging sapi akan mencapai 80 persen dari tingkat pelunakan alami secara maksimal setelah disimpan 9-14 hari dalam suhu 1 derajat celcius. Sedangkan untuk daging kambing, akan melunak secara alami setelah disimpan selama 7-14 hari pada suhu yang sama.

Ini ideal jika kita tidak ingin memasak daging kurban di hari pelaksanaan penyembelihan. Namun menurut tradisi di Indonesia, memasak daging kurban dilakukan tepat setelah penyembelihan selesai.

Padahal, proses pelunakan daging secara alami baru akan dimulai 12-24 jam setelah penyembelihan berlangsung, di mana tahapan-tahapan rigor mortis (kakunya otot setelah kematian) telah terlalui dengan sempurna.

Oleh karena itu, diperlukan alternatif lain untuk melunakkan daging lebih cepat.

Cara melunakkan daging

Salah satu alasan mengapa kita perlu mengonsumsi daging adalah untuk memenuhi kebutuhan protein harian. Menurut FAO, agen makanan dan agrikultur di bawah pengawasan World Health Organization (WHO), kualitas protein pada makanan dapat diukur dengan mempertimbangkan skor Net Protein Utilisation (NPU)-nya.

NPU adalah skala penentu kegunaan protein bagi tubuh, dan pada umumnya sebuah makanan dikatakan memiliki kandungan protein yang berguna bagi tubuh apabila memiliki nilai NPU sebesar 0,75.

Skor NPU untuk daging adalah 0.95 dan keuntungan lain yang tidak di temukan dalam produk makanan nabati adalah adanya kandungan asam amino Lysine, yang merupakan salah satu asam amino esensial bagi tubuh.

Tentu saja kita ingin menjaga kualitas protein dalam daging agar tidak rusak dalam proses pembuatan makanan. Namun pada praktiknya, makanan berbahan dasar daging seringkali dimasak dalam durasi yang cukup lama agar daging lebih mudah dikonsumsi karena lunak.

Protein adalah zat yang sangat sensitif terhadap suhu, dan ini dapat menurunkan skor kualitas protein apabila salah satu komponen penyusunnya (yaitu asam amino) rusak.

Pada dasarnya, daging adalah gabungan dari berbagai jaringan otot yang di-“ikat” menjadi satu oleh jaringan ikat. Ketika dimasak pada suhu 20-50 derajat celcius, jaringan ikat akan menjadi kaku dan membuat daging menjadi alot.

Di atas suhu 60 derajat celcius, miofibril yang merupakan unit pembentuk otot akan mulai kehilangan massa airnya dan menyebabkan pengurangan volume daging yang sangat drastis.

Ketika suhu mendekati 100 derajat celcius, salah satu asam amino bernama Lysine merubah konfigurasinya untuk berikatan dengan gula dan menyebabkan warna kecoklatan pada daging.

Tidak hanya warna, reaksi ini juga yang memberikan rasa gurih khas pinggiran daging yang terpanggang kering. Reaksi antara lysine dan gula ini disebut reaksi Maillard. Hilangnya asam amino lysine karena proses reaksi maillard dianggap tidak terlalu berarti karena jumlah lysine yang hilang tidak signifikan.

Namun, proses memasak selama berjam-jam yang bertujuan untuk melunakkan daging dapat menghilangkan lysine dalam jumlah yang cukup banyak.

Tidak hanya lysine, asam amino esensial lain mengandung sulfur bernama methionin juga akan mengalami perubahan struktur apabila terpapar suhu tinggi yang cukup lama ini, sehingga kehilangan fungsinya untuk memenuhi kebutuhan gizi.

Alternatif lain untuk melunakkan daging tanpa mengekspos daging ke suhu tinggi terlalu lama yaitu dengan menggunakan enzim pelunak daging.

Di luar negeri, meat tenderizer atau zat pelunak daging dijual secara komersil di lorong bumbu dapur supermarket. Akan tetapi, sebetulnya bahan dasar dari meat tenderizer ini dapat ditemukan dengan mudah dan murah dalam buah pepaya dan nanas.

Pepaya mengandung enzim bernama papain, sebuah enzim yang bekerja dengan cara memecahkan protein (proteolisis) pada daging – terutama yang mengandung asam amino dengan rantai samping aromatik seperti fenilalanin dan tirosin.

Enzim ini sangat stabil karena memiliki titik didih yang tinggi yaitu 80 derajat celcius. Dikarenakan titik didih yang tinggi inilah, enzim papain dapat bekerja lebih baik dibandingkan enzim yang terkandung pada nanas bernama bromelain.

Namun, ini menjadi masalah apabila daging dimasak setengah matang atau pada temperatur di bawah 80 derajat celcius.

Apabila daging yang di lumuri pepaya dimasak pada temperatur di bawah 80 derajat celcius, enzim papain masih aktif dan akan terus melunakkan daging bahkan ketika kita menyimpannya untuk dimakan di lain waktu. Akibatnya, daging menjadi terlalu lunak dan teksturnya tidak lagi nikmat untuk di hidangkan.

Jika Anda tidak berencana untuk menghabiskan hidangan olahan daging dalam waktu yang singkat, lebih baik masak daging yang telah dilunakkan oleh papain hingga matang atau gunakan enzim bromelain yang suhu deaktivasinya lebih rendah.

Menurut riset terkini, papain juga memberikan tekstur dan rasa yang lebih baik pada daging apabila dipadukan dengan jahe.

Sementara itu, bromelain adalah enzim pelunak daging dengan efek proteolitik yang lebih ringan karena sifatnya yang lebih labil dibandingkan enzim papain. Bromelain dapat ditemukan pada nanas.

Penelitian dari Kasetart University Thailand yang di tulis dalam jurnal Natural Science menyebutkan bahwa enzim ini akan mulai kehilangan setengah dari kemampuan proteolisisnya jika dipanaskan pada suhu 60 derajat celcius selama 8 menit berturut-turut.

Rekomendasi penggunaan bromelain untuk melunakkan daging adalah 10 miligram per ons daging selama satu malam penuh dalam suhu freezer (4 derajat celcius).