Kompas.com - 15/04/2019, 19:03 WIB
Ilustrasi memasak chabybuckoIlustrasi memasak

Dia menjelaskan, protein di dalam daging mengandung asam amino bernama asam glutamat yang dapat memberi rasa.

Perlu digarisbawahi, asam glutamat dalam daging berbeda dengan mono sodium glutamat alias MSG.

Dalam teknik brining, muncul reaksi yang disebut osmosis. Artinya, cairan dengan kepekatan lebih encer akan mengalir ke yang lebih pekat.

"Jika bagian luar daging di lumuri garam, maka air dari dalam daging akan keluar dan selanjutnya membuka jalur bagi cairan bergaram untuk masuk ke dalam daging," terang dia.

"Garam yang meresap ke dalam daging akan melarutkan serat-serat protein dan saat cairan daging terkonsentrasi dengan garam ketika dimasak akan empuk," imbuh Tan.

Perhitungan waktu

Dia menambahkan, konsep memasak tepat juga harus memperhitungkan waktu.

Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email kamu.
Daftarkan email

Ketika protein terdenaturasi akibat panas, maka ia tidak lagi dapat menyerap bumbu dengan baik.

"Bumbu ulek dan garam serta percikan asam dari jeruk nipis misalnya, akan meresap dengan baik dalam waktu lebih singkat pada ayam dan ikan karena jaringan proteinnya tidak sepadat daging merah. Jika bumbu terlalu lama meresap, maka ikan atau ayam bisa kering dan asam akan 'memasak' proteinnya bahkan sebelum dimasak di atas api. Ini yang bikin enggak enak," jelas Tan.

Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, misalnya pelarut organik (contoh alkohol atau kloroform) atau panas.

Halaman Selanjutnya
Halaman:


Rekomendasi untuk anda
26th

Ada hadiah voucher grab senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.