3 Cara yang Harus Dihindari Saat Memanggang Daging Menurut Sains

KOMPAS.com — Hubungan antara metode memasak dengan risiko meningkatnya penyakit tak banyak diteliti oleh para ahli.

Belum lama ini, peneliti asal Harvard TH Chan School of Public Health di Boston mempresentasikan temuan awal tentang metode memanggang atau membakar daging dengan risiko tekanan darah tinggi di acara asosiasi Epidemologi dan Pencegahan Jantung AS.

Penelitian ini fokus mengamati orang yang rutin makan daging panggang, seperti sapi, unggas, dan ikan, terhadap risiko tekanan darah tinggi. Para ahli tak hanya melakukan pengamatan satu dua tahun, tapi belasan tahun.

Baca juga: Benarkah Pasien Kanker Pantang Makan Daging dan Ikan?

Peneliti menganalisis data kuesioner dari 103.881 orang yang rutin mengonsumsi daging. 86.777 adalah perempuan dan 17.104 adalah laki-laki.

Saat para peserta mendaftarkan diri dalam studi jangka panjang, tak ada satu pun dari mereka yang memiliki riwayat tekanan darah tinggi, diabetes, penyakit jantung, atau kanker.

Setelah 12-16 tahun berlalu, 37.123 peserta melaporkan memiliki tekanan darah tinggi.

Di antara peserta yang melaporkan punya tekanan darah tinggi, sebagian besar mengaku mengonsumsi aneka macam daging setidaknya dua kali dalam seminggu.

Penelitian yang didanai oleh National Heart, Lung and Blood Institute, AS, menemukan ada tiga hal yang bisa meningkatkan tekanan darah tinggi.

Pertama, orang yang memanggang daging sapi, unggas, atau ikan lebih dari 15 kali dalam sebulan berisiko 17 persen mengalami tekanan darah tinggi dibanding mereka yang mengonsumsi daging panggang kurang dari empat kali dalam satu bulan.

Kedua, orang yang memanggang daging sampai matang secara sempurna (well done) berisiko 15 persen lebih tinggi terkena tekanan darah tinggi dibanding mereka yang makan daging cenderung masih mentah (rare, masih berwarna merah dan daging terasa juicy).

Ketiga, orang yang memasak sampai daging hangus atau terkena suhu tinggi berisiko 17 persen lebih tinggi memiliki tekanan darah tinggi.

Baca juga: Daging Kambing Aslinya Sehat, yang Tak Sehat adalah Garam Berlebihnya

Para peneliti mencatat, hubungan antara suhu, metode memasak, dan kematangan dengan tekanan darah tinggi tidak bergantung pada jumlah atau jenis makanan yang dikonsumsi.

"Kami menemukan bahwa bahan kimia yang terbentuk ketika protein daging hangus atau dimasak dengan suhu tinggi menginduksi tekanan oksidatif, peradangan, dan resistensi insulin. Hal ini menyebabkan risiko tekanan darah tinggi meningkat," kata Gang Liu, PhD, penulis utama penelitian.

Ia menerangkan bahwa tekanan oksidatif, peradangan, dan resistensi insulin dapat memengaruhi lapisan dalam pembuluh darah dan berhubungan dengan perkembangan aterosklerosis yang memicu penyakit jantung karena penyempitan arteri.

Penting untuk dicatat, penelitian ini mengindikasi tren, tetapi tidak membuktikan sebab akibat.

Hal ini karena data kuesioner yang dianalisis terbatas yang tidak menanyakan jenis daging tertentu, seperti kambing atau babi dan tidak menganalisis metode pemasakan lain seperti merebus atau menggoreng.

"Temuan ini diharapkan dapat membantu mengurangi risiko tekanan darah tinggi dengan cara memanggang daging tidak sampai matang sempurna atau menghindari metode pembakaran atau pemanggangan dengan api terbuka atau suhu tinggi," tutup Liu.