Sains Diet, Cara Masak Daging Kurban agar Empuk dan Nutrisinya Maksimal

KOMPAS.com - Hari raya Idul Adha 1440 H baru saja jatuh pada hari Minggu 11 Agustus 2019 kemarin. Sebagian dari kita mungkin sedang berpikir untuk memanfaatkan stok daging kurban dalam beberapa hari ke depan dengan membuat masakan berbahan dasar daging.

Membuat olahan daging, baik daging sapi maupun kambing, cenderung gampang-gampang susah, apalagi bila harus menyesuaikan dengan selera banyak orang karena disesuaikan dengan momen berbagi Idul Adha.

Apa saja yang harus kita perhatikan ketika mengolah daging kurban supaya empuk dan nutrisinya maksimal? Simak ulasan berikut ini!

Baca juga: Sains Diet, Bagaimana Intoleransi Laktosa Terjadi di Dalam Tubuh?

Cara menyimpan daging

Percaya atau tidak, rasa dan tekstur daging hewan kurban ditentukan jauh sebelum hewan tersebut disembelih. Dalam eBook berjudul Meat Cutting and Processing for Food Service, disebutkan bahwa hewan perlu dikondisikan pada pH netral sebelum disembelih agar mengurangi ketegangan pada otot.

Stres pada hewan dapat menyebabkan meningkatnya pH dalam tubuh, yang akhirnya juga meningkatkan tegangnya otot dan mempersulit proses pelunakan alami daging oleh enzim protease yang membutuhkan kondisi pH rendah.

Pada hewan kurban, stres dapat disebabkan oleh kondisi kandang yang tidak layak, minimnya waktu adaptasi dari tempat penjualan hewan kurban ke tempat penyembelihan, makanan dan minuman yang diberikan selama pemeliharaan, dan tata cara proses penyembelihan.

Daging kurban memiliki mekanisme pelunakan daging secara alami tanpa membutuhkan senyawa tambahan.

Secara umum, daging sapi akan mencapai 80 persen dari tingkat pelunakan alami secara maksimal setelah disimpan 9-14 hari dalam suhu 1 derajat celcius. Sedangkan untuk daging kambing, akan melunak secara alami setelah disimpan selama 7-14 hari pada suhu yang sama.

Baca juga: Sains Diet, Bagaimana Makan Lemak Saat Diet Keto Turunkan Berat Badan?

Ini ideal jika kita tidak ingin memasak daging kurban di hari pelaksanaan penyembelihan. Namun menurut tradisi di Indonesia, memasak daging kurban dilakukan tepat setelah penyembelihan selesai.

Padahal, proses pelunakan daging secara alami baru akan dimulai 12-24 jam setelah penyembelihan berlangsung, di mana tahapan-tahapan rigor mortis (kakunya otot setelah kematian) telah terlalui dengan sempurna.

Oleh karena itu, diperlukan alternatif lain untuk melunakkan daging lebih cepat.

Cara melunakkan daging

Salah satu alasan mengapa kita perlu mengonsumsi daging adalah untuk memenuhi kebutuhan protein harian. Menurut FAO, agen makanan dan agrikultur di bawah pengawasan World Health Organization (WHO), kualitas protein pada makanan dapat diukur dengan mempertimbangkan skor Net Protein Utilisation (NPU)-nya.

NPU adalah skala penentu kegunaan protein bagi tubuh, dan pada umumnya sebuah makanan dikatakan memiliki kandungan protein yang berguna bagi tubuh apabila memiliki nilai NPU sebesar 0,75.

Skor NPU untuk daging adalah 0.95 dan keuntungan lain yang tidak di temukan dalam produk makanan nabati adalah adanya kandungan asam amino Lysine, yang merupakan salah satu asam amino esensial bagi tubuh.

Baca juga: Sains Diet, Bagaimana Memenuhi Kebutuhan Protein kalau Vegetarian?

Tentu saja kita ingin menjaga kualitas protein dalam daging agar tidak rusak dalam proses pembuatan makanan. Namun pada praktiknya, makanan berbahan dasar daging seringkali dimasak dalam durasi yang cukup lama agar daging lebih mudah dikonsumsi karena lunak.