Apa Itu Umami, Rasa yang Ditimbulkan oleh Micin?

Kompas.com - 11/07/2019, 17:35 WIB
Ilustrasi MSG Ilustrasi MSG

KOMPAS.com – Manusia mengenal adanya lima rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, pahit dan umami atau gurih.

Jika disuruh membayangkan keempat rasa pertama, Anda akan bisa dengan mudah membayangkan masing-masing. Namun, bagaimana dengan rasa umami atau gurih? Bisakah Anda membayangkannya tanpa dibarengi rasa lain?

Jika tidak bisa, hal itu wajar saja. Sebab, umami pada umumnya memang tidak pernah sendirian. Ia terdapat dalam daging, keju tua, jamur dan tomat. Rasa murni umami hanya ditemukan pada monosodium glutamate (MSG) atau micin yang kebanyakan orang pun tidak pernah mencicipinya secara langsung dari kontainernya.

Dalam wawancara bersama Rachel Sugar dari Vox, 10 Desember 2018; Gary Beauchamp, Presiden dan Direktur Emeritus di Monell Center yang mempelajari rasa dan bau, menjelaskan bahwa pengetahuan mengenai rasa umami muncul berkat penemuan micin.

Baca juga: 5 Fakta soal Micin, dari Sejarah hingga Batas Konsumsinya

“Ide bahwa ada rasa yang berbeda ini didasarkan pada penemuan bahwa MSG murni memiliki rasa yang berbeda dengan khas dengan rasa sedap, dan rasa itu berbeda dari manis, berbeda dari asam, berbeda dari asin dan berbeda dari pahit,” ujarnya.

Pakar kimia Kikunae Ikeda menemukan MSG pada 1908 dengan mengidentifikasikan asam glutamat pada kaldu rumput laut. Asam glutamat memiliki rasa yang sangat asam dan umami. Oleh karena itu, Ikeda pun menetralisir rasa asamnya dengan menambahkan garam sodium yang menjadikannya MSG.

Jika Anda mencicipi MSG langsung dari kontainernya, Beauchamp berkata bahwa yang akan Anda temukan adalah rasa asin dari sodium dan rasa umami. Namun, rasa umami ini tidak enak.

“Tampaknya dalam kebanyakan kasus, (umami) sendiri tidak menarik, sehingga kita tidak memakannya begitu saja,” ujarnya.

Dia melanjutkan, kita tahu bahwa bayi suka gula murni, bayi suka garam murni dan intinya, mereka suka makan gula dan garam dengan makanan, bukan sendirian. Tapi untuk umami, tidak ada bukti bahwa kita menyukainya sendirian. Tampaknya umami harus dimakan bersama rasa lainnya dan ini masih menjadi misteri mengapa demikian.

Baca juga: Masak Lezat Tanpa Micin? Begini Caranya Menurut Sains

Rasa lain yang akan Anda dapatkan dari umami adalah “rasa mulut”.

Beauchamp mengatakan, (umami) membuat sejenis rasa penuh, ia membuat rasa yang melingkupi mulut sehingga timbul impresi –atau setidaknya memberi saya impresi- bahwa makanan yang masuk ke mulut itu lebih kental dan memuaskan.

“Jadi dengan menambahkan MSG pada makanan, Anda tidak hanya mendapat komponen rasa ini saja. Saya pikir Anda juga menambahkan komponen perasa,” imbuhnya.

Daripada merasakan umami langsung dari micin saja, Beauchamp lebih menyarankan Anda untuk mencobanya pada sup yang belum diberi MSG. Rasakan sup sebelum dan setelah diberi MSG, maka Anda akan menemukan perbedaan yang lebih halus daripada menambahkan gula atau garam ke dalamnya.

“Sebagian dari perbedaannya adalah pada rasanya, yang jika awalnya mirip seperti kaldu ayam dibuat oleh MSG lebih mirip lagi dengan kaldu ayam. Lalu, Anda akan mendapati rasa mulut. Itulah rasa umami, menurut definisi aslinya,” tutup Beauchamp.

Punya opini tentang artikel yang baru Kamu baca? Tulis pendapat Kamu di Bagian Komentar!


Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE

Terkini Lainnya

Close Ads X