Makanan Mentah vs Makanan yang Dimasak, Apa Efeknya pada Usus?

KOMPAS.com - Memasak memaparkan panas pada makanan. Mekanisme ini cenderung mengubah sifat fisik dan kimia berbagai makanan. Namun, apakah perubahan pada makanan ikut mengubah kondisi mikroba di usus?

Pertanyaan itulah yang baru-baru ini dijawab oleh para peneliti dari California University, Harvard University dan lembaga lainnya.

“Laboratorium kami telah mempelajari bagaimana berbagai jenis diet seperti diet vegetarian versus daging, berdampak pada mikrobiota,” ujar penulis senior Peter Turnbaugh, Ph.D., seorang associate professor dari University of California, San Fransisco.

Dia melanjutkan, kami terkejut ketika mengetahui bahwa tidak ada seorang pun yang mempelajari pertanyaan dasar mengenai bagaimana memasak mengubah komposisi ekosistem mikroba di dalam usus kita.

Baca juga: Tak Dinyana, Mikroba Usus Ternyata Berbicara dengan Otak

Dalam temuan yang dipublikasikan di jurnal Nature Microbiology, para peneliti memulai penelitian dengan melihat bagaimana berbagai jenis makanan mentah dan dimasak dapat mempengaruhi mikrobiota tikus.

Untuk melakukannya, mereka memberi makan tikus berupa daging sapi mentah atau masak dan ubi jalar mentah atau dimasak. Pemilihan kedua makanan ini karena penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa memasak mengubah komponen gizi pada daging sapi dan ubi jalar, dan keduanya biasanya dikonsumsi manusia.

Mengejutkannya, para peneliti menemukan bahwa daging mentah dan daging yang dimasak tidak mempengaruhi mikrobiota usus tikus secara signifikan. Namun, jelas ada perbedaan bagaimana ubi jalar mentah dan matang memengaruhi ekosistem usus pada tikus.

Tikus yang diberi makan ubi jalar mentah memiliki keanekaragaman bakteri yang lebih buruk di usus, serta jumlah bakteri yang sedikit lebih sedikit dibandingkan dengan pengukuran awal.

Mereka juga memiliki lebih banyak Bacteroidetes di usus yang berfungsi untuk mendegradasi glycan, sejenis gula.

Baca juga: Viral Kisah Usus Buntu Gara-gara Seblak, Apa Kata Ahli Gizi?

Untuk mengonfirmasi temuan ini, para peneliti melalui serangkaian percobaan lain. Percobaan yang dilakukan adalah memberi makan tikus tidak hanya ubi jalar mentah dan masak, melainkan juga kentang putih, bit, wortel, jagung dan kacang polong yang tingkat patinya beragam.

Seperti sebelumnya, para peneliti menemukan bahwa kentang atau ubi jalar yang dimasak versus yang mentah memengaruhi keragaman mikroba di usus. Akan tetapi, hal ini tidak berlaku untuk makanan lainnya.

Menurut para penulis, hal ini mungkin terjadi karena kentang dan ubi jalar tidak seperti makanan lain dalam percobaan, di mana kentang dan ubi memiliki jumlah pati yang tinggi, tetapi sulit dicerna.

Pada tahap akhir penelitian, para peneliti bekerja sama dengan koki profesional dan merekrut lima wanita dan tiga pria yang sehat dengan rentang usia 24-40 tahun untuk menjadi subjek eksperimen.

Koki menyiapkan makanan nabati mentah atau dimasak, dan para peserta mencoba secara acak masing-masing makanan selama 3 hari. Setelah 3 hari, para peserta diminta menyerahkan sampel tinja ke laboratorium untuk dianalisis.

Pada akhir percobaan, setiap peserta telah mencoba setiap diet.

Seperti yang diduga, para peneliti menemukan perbedaan antara populasi bakteri usus setelah terpapar makanan mentah dan makanan yang dimasak. Namun, perbedaannya tidak sedrastis mikrobiota tikus.

Para peneliti pun berharap agar ke depannya, penelitian ini dapat dikembangkan untuk memahami bagaimana diet mentah dan diet makanan yang dimasak dapat memengaruhi kenaikan dan penurunan berat badan.