Serba Serbi Hewan: Alasan Lobster Berubah Jadi Merah saat Dimasak

Namun, makanan kaya vitamin ini bakal berubah warna jadi merah ketika dimasak.

Apa yang sebenarnya memengaruhi transformasi warna lobster ini?

Pertanyaan ini sudah menjadi misteri bagi kaum cendekiawan cukup lama. Para ahli sudah mulai memahami perubahan pigmen warna pada lobster setidaknya sejak 1870-an, lebih dari seabad sebelum biokimia menjadi fokus ahli.

Setelah upaya percobaan cukup lama, ahli menemukan bahwa perubahan warna lobster berkaitan dengan dua molekul, yakni protein crustacyanin dan karotenoid (pigmen yang bertanggung jawab atas warna merah, kuning, dan oranye) yang disebut astaxanthin.

Lobster tidak bisa membuat astaxanthin secara alami, jadi mereka mendapatkan pigmen pemicu warna kemerahan dari makanan mereka.

"Ini mirip Flamingo yang makan udang dengan beta-karoten untuk membuat tubuhnya berwarna merah muda. Ketika lobster makan makanan yang mengandung astaxanthin, itu akan diserap ke dalam tubuh," ungkap Anita Kim, asisten ilmuwan dari New England Aquarium di Boston kepada Live Science, Minggu (4/8/2019).

Namun, proses yang dijelaskan Kim bukan hal sederhana.

Pasalnya, astaxanthin mengandung pigmen merah, tapi lobster hidup berwarna biru kehijauan.

Barulah pada 2002 para ahli menemukan bahwa protein crustacyanin dapat mengubah astaxanthin dan menahannya agar tidak mengeluarkan pigmen warna kemerahan.

"Saat astaxanthin "bebas", warnanya merah. Namun saat masih "terikat" dengan crustacyanin warnanya biru," imbuh Michele Cianci, ahli biokimia dari Marche Polytechnic University di Italia.

Saat lobster dimasak dengan suhu tinggi, crustacyanin akan melepaskan astaxanthin sehingga memungkinkan pigmen warna crustacyanin terlepas dan memunculkan warna aslinya.

"Selain itu, ketika lobster dipanaskan maka molekul crustacyanin akan kehilangan bentuk. Perubahan bentuk protein inilah yang memberi efek nyata pada warna lobster," ungkap Cianci.

Meski para ahli mengetahui perubahan warna pada lobster ketika dimasak, ahli belum tahu bagaimana crustacyanin dan astaxanthin bekerja sama memantulkan warna kebiruan.

"Kami masih menyelidiki kenapa saat lobster hidup berwarna biru," tutup Cianci.