Jadi Pengganti Gula, Ahli Temukan Rahasia Rasa Manis Daun Stevia

KOMPAS.com – Bagi Anda yang menderita penyakit diabetes atau sedang mengurangi konsumsi gula pasir sebagai pemanis utama, mungkin nama stevia cukup akrab di telinga Anda.

Daun stevia (Stevia rebaudiana) cukup mudah dijumpai sebagai pemanis alternatif untuk menggantikan gula pasir, terutama karena kalorinya yang sangat rendah.

Namun, penggunaan stevia sebagai pemanis masih kurang diminati, terutama karena stevia meninggalkan rasa khas (aftertaste) yang kurang enak pasca-mengonsumsinya.

Kabar baiknya, temuan terbaru berhasil menemukan molekul utama yang bertanggungjawab atas rasa manis yang dimiliki daun stevia. Informasi ini dapat digunakan untuk memperbaiki rasa stevia serta menghilangkan aftertaste tersebut.

Dengan menggunakan kristalografi sinar X, para peneliti dapat menentukan dan menganalisis struktur protein rebaudioside A, sumber utama rasa manis stevia. Hasil ini dapat mengungkap struktur kimia yang dibutuhkan untuk membuat rasa manis tingkat tinggi secara biokimia.

Melalui analisi itu terungkap bahwa tumbuhan stevia memiliki enzim yang menambahkan tiga molekul gula khusus pada molekul terpena. Ketiga molekul inilah yang menjadikan stevia 200 kali lebih manis dari gula.

Meskipun gen dan protein yang terlibat dalam proses biosintesis stevia telah lama diketahui, namun ini kali pertama struktur tiga dimensi dari protein rebaudioside A, atau RebA dipublikasikan. Temuan ini ditampilkan pada Proceedings of National Academy of Sciences.

“Jika seseorang menderita diabetes atau obesitas dan membutuhkan pengganti gula, maka mereka beralih pada pemanis buatan yang dibuat dari sintesis kimiwai (aspartam, sakarin, dan lain-lain), tapi hampir seluruhnya menimbulkan rasa khas yang tidak dimiliki gula, dan beberapa juga punya dampak pada kesehatan,” ungkap Joseph Jez, ahli biologi dari Washington University in St. Louis yang juga memimpin studi ini, seperti dilansir dari Phys.org.

“Stevia dan molekul yang dihasilkannya berasal secara alami dari alam, dan memiliki rasa manis 200 kali lipat dari gula. Stevia telah dikonsumsi berabad-abad di kawasan Amerika Tengah dan Selatan, serta bersifat aman untuk konsumen,” papar Jez.

“Banyak perusahaan makanan dan minuman yang tengah mencari tahu dan bertujuan untuk mengurangi kadar gula dan kalori dalam beberapa tahun mendatang sebagai respons dari tuntutan konsumen di seluruh dunia,” lanjutnya.

Sayangnya, rasa manis yang dihasilkan dari molekul RebA ini juga menyebabkan rasa yang kurang enak. Banyak orang menyamakan rasa stevia dengan rasa logam.

“Bagi saya, rasa manis stevia ditemani dengan aftertaste seperti menjilat aluminum foil,” ujar Jez.

Rasa khas tersebut ditimbulkan akibat interaksi bagian spesifik pada molekul RebA denan sel sensoris di lidah kita.

Maka dari itu, informasi terkait struktur molekuler protein RebA dapat digunakan untuk memanipulasi bentuk molekul dan rasa yang dihasilkan dari daun stevia.

“Kita dapat menggunakan informasi protein RebA untuk menjadi petunjuk pembuatan protein lain yang memiliki pola gula berbeda di stevia. Ini bisa dipakai untuk mengeksplorasi perbedaan kimiawi dari rasa manis dan enek,” tutupnya.