Mengapa Warna Telur Ayam Bisa Berbeda?

Dilansir dari ABC News, Senin (19/2/2018), rasa dan tekstur yang berbeda pada telur sebenarnya dikarenakan makanan apa yang dikonsumsi dan bagaimana pola hidup ayam. Sementara, warna cangkang telur ditentukan oleh gen ayam.

Nathan Kilah, dosen senior di bidang kimia dari Universitas Tasmania mengatakan warna telur sangat berhubungan dengan jenis ayam dan zat kimia yang dimilikinya.

Semua cangkang telur sebenarnya terbentuk dari bahan yang sama. Hanya saja warnanya muncul berkat zat kimia yang melapisi atau menyerap pada cangkang.

"Cangkang telur terbentuk dari kalsium karbonat yang merupakan senyawa mineral. Nah, warna coklat pada pigmen telur karena protoporphyrin IX, ini seperti kelompok hemoglobin dalam darah manusia," jelasnya.

Bedanya kita dengan warna coklat pada cangkang telur adalah hemoglobin dalam darah kita mengandung zat besi.

Hal ini yang menyebabkan darah kita berwarna merah, sementara pada telur yang tidak memiliki zat besi membuatnya menjadi berwarna coklat.

Pada telur, Kilah menjelaskan protoporfirin mengendap sebagai lapisan di atas kalsium karbonat sehingga cangkang telur hanya berwarna coklat di bagian atas sementara pada bagian dalamnya tetap berwarna putih.

"Telur coklat bisa ditemui pada ayam ternak seperti ayam barneveldel yang sangat terkenal di Belanda dan ayam Rhode Island Red. Sedangkan telur ayam cangkang putih bisa dilihat pada ayam silkie atau ayam kapas yang menggemaskan dan ayam petelur leghorn yang berwarna putih," terangnya.

Nah, berbeda dengan cangkang telur ayam yang berwarna putih atau coklat, telur ayam yang berwarna biru disebabkan oleh bilirubin yang terserap.

"Protoporforfin seperti cincin besar yang datar. Warna biru bukanlah cincin, ini lebih mirip molekul berbentuk tapal kuda dan mengalami perubahan kimiawi. Perubahan bentuk molekul ini yang menghasilkan warna berbeda," jelas Kilah.

Telur ayam berwarna biru belakangan sudah lebih dikenal masyarakat setelah peternak mencari variasi keturunan yang dihasilkan dari perkawinan silang antara ayam araucana dengan ayam americana yang menghasilkan ayam ameraucana.

Telur ayam ameraucana yang berwarna biru itu tidak akan menghasilkan telur berwarna coklat karena proses perkawinan silang tadi.

"Pembiakan antara ayam telah membuat perbedaan besar. Jika ada ayam bertelur biru dan ayam bertelur coklat dikawinkan, maka kita akan menghasilkan telur berwarna hijau," ucapnya.

Itu karena pigmen dan protoporfirin mengubah warna di bagian luar telur, dan bahan kimia lain mengubah warna pada bagian dalam.

Pada telur yang bercangkang putih, itu artinya cangkang terbuat dari kalsium karbonat dan ia tidak memiliki pigmen warna. Jika warna cangkang biru, ayam memiliki pigmen oosianin yang meresap dalam cangkangnya.

Telur berwarna hijau merupakan telur yang berasal dari perkawinan silang antara ayam bertelur biru dan coklat. Sementara telur yang berbintik, itu karena cangkang telur berpigmen karena keterlambatan saat proses pigmentasi.