Yusianto, "Dokter Kopi" Indonesia

KOMPAS.com — Sosoknya yang berjenggot dan memakai peci jauh dari representasi seorang barista atau pakar kopi yang tampak modern dan tak jarang cute. Namun, siapa sangka, Yusianto, peneliti Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di Jember, adalah sosok di balik kemahiran barista dan kenikmatan kopi sehari-hari.

Ditemui Kompas.com dalam press tour dan media gathering yang diadakan Kementerian Riset dan Teknologi, Jumat (18/5/2013), Yusianto menceritakan perannya dalam mendidik para barista dan staf departemen penelitian dan pengembangan di berbagai perusahaan produsen kopi Indonesia.

"Barista dari kafe-kafe di Jakarta, banyak yang belajar dari saya dan pencicip kopi lain di Puslitkoka. Termasuk mereka dari R&D di perusahaan kopi. Setiap tahun ada sekitar 100 yang belajar. Kita beri mereka sertifikat," kata Yusianto.

Kafe di Jakarta yang mengirimkan tenaga ahli untuk belajar membuat kopi sari Yusianto antara lain Anomali Coffee dan Excelso. Sementara, produsen kopi yang mengirimkan tenaga litbang untuk belajar pada Yusianto antara lain Kapal Api, Singa, dan Top Coffee.

"Mereka kita beri pelatihan dasar untuk membuat kopi dan mengenal dan membedakan cita rasa kopi. Setelah dasar-dasar kita berikan, kita persilakan mereka untuk mengembangkan di tempatnya masing-masing," urainya.

Keahlian yang diajarkan sendiri meliputi kemampuan menentukan kualitas biji kopi dan minuman kopi yang telah dibuat serta kemampuan menilai aroma dan derajat keasaman kopi serta asal-usul dari biji kopi tertentu.

Menjadi "dokter kopi"

Perjalanan Yusianto menjadi seorang ahli cicip kopi dimulai pada tahun 1988. Lulus dari jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB), ia masuk ke Puslitkoka dan menekuni bidang pascapanen kopi serta cokelat.

"Sebagai orang pascapanen, urusan saya adalah cita rasa. Jadi saya merasa harus tahu tentang cita rasa. Saya belajar sedikit demi sedikit," urai lelaki berjenggot kelahiran Nganjuk, 12 Mei 1961 ini.

Yusianto belajar cita rasa dari para peneliti dan direktur Puslitkoka terdahulu. Sesekali ketika ada ahli kopi datang ke Puslitkoka, ia berbincang tentang kopi untuk "mencuri" ilmu tentang cita rasa kopi.

Yusianto mengaku tak sempat apabila harus meneruskan pendidikan formal untuk khusus mempelajari cita rasa kopi. "Sudah keburu kawin dan anaknya banyak," katanya yang kini mengaku sudah memiliki 7 buah hati.

Proses belajar secara terus-menerus membuat Yusianto mengenal betul cita rasa kopi dari beragam daerah. Banyak rekan Yusianto yang kini menjulukinya "dokter kopi". Bertanya tentang cita rasa kopi kepadanya berarti harus menyiapkan berjam-jam untuk mendengarkan uraiannya.

Keahlian Yusianto akhirnya mendapat pengakuan. Tahun 2009, ia mendapatkan sertifikat dari Speciality Coffee Association of America (SCAA), sebuah sertifikat yang diakui oleh dunia internasional, menunjukkan bahwa pemegangnya benar-benar ahli tentang cita rasa kopi.

Sejak menjadi dokter kopi, keseharian Yusianto tak jauh dari biji kopi. "Kita harus tetap melatih sensor kita. Minimal harus mencicipi kopi setiap harinya. Kalau saya kadang bisa mencicipi 60 jenis kopi," katanya.

Kopi yang dicicipi bisa merupakan kiriman dari klien perusahaan kopi atau kafe yang membutuhkan penilaian atau kopi yang berasal dari daerah baru. "Bagi saya, suka adalah ketemu kopi enak dan duka adalah kalau ketemu kopi yang tidak enak," cetusnya.