Kompas.com - 15/04/2019, 19:03 WIB
Ilustrasi memasak chabybuckoIlustrasi memasak

Hal ini sama seperti artikel yang pernah dimuat Exploratorium.edu, di mana dijelaskan bahwa sebagian rasa daging berkembang ketika dimasak. Selain olesan garam seperti dijelaskan di atas, lemak dalam daging juga dapat memengaruhi rasa.

Berkaitan dengan protein terdenaturasi seperti dijelaskan Tan, ada proses bernama reaksi Maillard yang tidak hanya menciptakan rasa tapi juga mengubah warna.

Reaksi Maillard paling mudah terjadi pada suhu sekitar 149 derajat Celsius sampai 260 derajat Celsius.

"Ketika daging dimasak, bagian luar terkena panas dengan suhu lebih tinggi dibanding bagian dalam. Ini memicu reaksi Maillard dan menciptakan rasa terkuat di bagian luar atau permukaan daging," papar artikel tersebut.

Baca juga: Indonesia Kurang Gizi tapi Suka Buang-buang Makanan

Reaksi Maillard namanya diambil dari tokoh bernama Louis-Camille Maillard yang pada awal abad ke-20 mencari tahu bagaimana asam amino berkaitan dengan protein.

Kala itu, Maillard menemukan bahwa saat dia memanaskan gula dan asam amino bersama-sama warnanya berubah menjadi cokelat.

Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email kamu.
Daftarkan email

Namun baru pada 1940-an manusia menemukan hubungan antara perubahan warna cokelat dengan rasa. Hal ini berawal dari pasukan Perang Dunia II yang mengeluh akan telur berwarna cokelat dan rasanya tidak enak.

Setelah dilakukan banyak penelitian, para ilmuwan lama akhirnya mengetahui bahwa rasa tidak enak ditimbulkan oleh makanan terlalu cokelat. Meski telur disimpan di suhu kamar, konsentrasi asam amino dan gula dalam campuran dehidrasi tinggi dapat memengaruhi rasa.

Halaman:


Rekomendasi untuk anda
25th

Ada hadiah voucher grab senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X