MSG Tidak Berbahaya untuk Kesehatan?

KOMPAS.com - Sindrom restauran Cina adalah kumpulan gejala seperti sakit kepala, mual dan mati rasa yang diyakini muncul setelah seseorang makan Chinese foods atau makanan China.

Bahan dalam Chinese foods yang dituding menjadi penyebabnya adalah bumbu yang disebut monosodium glutamat, atau lebih dikenal sebagai MSG.

Ketenaran negatif monosodium glutamat ini berawal pada tahun 1968 ketika Dr Ho Man Kwok menulis surat kepada New England Journal of Medicine mengenai pandangannya tentang kemungkinan penyebab sindrom dia alami setiap kali makan di restoran Cina di Amerika Serikat.

Secara khusus, ia menggambarkan perasaan mati rasa di bagian belakang lehernya yang kemudian menyebar ke lengan dan punggung, serta jantung berdebar.

Kwok berspekulasi penyebabnya bisa saja kecap. Tapi, dugaan ini dikesampingkan karena dia juga memakai kecap yang sama di rumah, namun tidak merasakan efek yang sama.

Hingga akhirnya, Kwok menduga (kali ini dengan cukup yakin) bahwa gejala yang dialaminya disebabkan oleh monosodium glutamat yang umum digunakan di berbagai restoran Cina.

Lalu, surat Kwok menjadi viral, mendorong berbagai studi ilmiah, terbitnya buku yang mengekspos 'kebenaran' tentang MSG, buku masak anti-MSG, dan bahkan dorongan agar restoran Cina memasang pengumuman bahwa mereka tidak menggunakan MSG dalam masakan mereka.

Monosodium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat. Profesor kimia dari Universitas Tokyo, Kikunae Ikeda, menemukannya pada tahun 1908.

MSG adalah garam yang paling stabil yang terbentuk dari asam glutamat dan salah satu yang terbaik dalam memberikan cita rasa umami.

Umami artinya gurih. Suatu istilah rasa yang juga diperkenalkan oleh Ikeda, di luar empat rasa dasar manis, asin, asam dan pahit.

Sebenarnya, glutamat dalam MSG adalah asam amino umum yang secara alami ada di berbagai macam makanan termasuk tomat, keju parmesan, jamur kering, kecap, sejumlah buah-buahan dan sayuran dan air susu ibu.

Ikeda mengisolasi zat itu dari kombu rumput laut kering, kemudian menambahkan sodium. Sodium adalah salah satu dari dua unsur dalam garam meja, yang memungkinkan glutamat dalam bentuk bubuk tetap stabil.

Itulah yang kemudian kita sebut monosodium glutamat dan membuat Kikunae menjadi orang yang sangat kaya. Bumbu berbasis MSG-nya, Ajinomoto, kini ditemukan di hampir semua meja makan di seluruh dunia.

Menguji bahaya MSG

Setelah surat Kwok, hewan dan manusia menjadi sasaran penelitian untuk menguji bahayanya MSG. MSG diberikan kepada objek-objek penelitian dalam dosis besar, baik secara oral maupun intravena.

Peneliti Washington University, Dr John W. Olney, menemukan bahwa menyuntikkan dosis besar monosodium glutamat ke bawah kulit tikus yang baru lahir dapat menyebabkan perkembangan bercak jaringan mati di otak.

Ketika tikus-tikus ini tumbuh menjadi dewasa, mereka mengalami hambatan tumbuh kembang, obesitas dan dalam beberapa kasus, steril.

Olney juga mengulangi studi pada bayi-bayi monyet dan mencatat hasil yang sama. Tapi, 19 penelitian lain pada monyet oleh peneliti lain gagal menunjukkan hasil yang sama, bahkan mirip pun tidak.

Penelitian pada manusia juga dilakukan. Dalam satu studi, peneliti memberi MSG dan plasebo kepada 71 orang yang sehat.

Peneliti menemukan, sindrom restoran Cina terjadi pada tingkat yang kira-kira sama, baik pada mereka yang memakan plasebo maupun yang makan MSG.

Dalam upaya untuk mengakhiri polemik, pada tahun 1995, Badan Administrasi Obat dan Makanan Amerika Serikat FDA) menugaskan Federation of American Societies for Experimental Biology untuk mencari semua bukti dan memutuskan apakah MSG benar-benar harus dihindari atau tidak.

Sebagai permulaan, panel ahli menolak istilah 'sindrom restauran Cina', karena dianggap merendahkan dan tidak mencerminkan sifat dari gejala.

Mereka memilih istilah 'gejala MSG kompleks' atau ‘MSG symptom complex’ untuk menggambarkan banyak dan beragamnya gejala yang terkait dengan konsumsi MSG.

Dalam penelitiannya, mereka menemukan ada cukup bukti ilmiah pada subkelompok individu yang sehat dalam populasi umum, yang mungkin sensitif terhadap dosis besar MSG.

Biasanya, gejala muncul dalam waktu satu jam setelah paparan. Tapi, gejala- gejala itu muncul ketika para peserta studi diberi tiga gram atau lebih MSG dalam air, tanpa makanan. Ini adalah skenario yang tidak mungkin terjadi di dunia nyata.

Menurut FDA, kebanyakan orang mengonsumsi hanya sekitar 0,55 gram perhari bersama dengan makanan, bukan diminum bersama air.

Sebuah studi pada tahun 2000 mencoba untuk menjelajahi efek MSG lebih lanjut. Peneliti merekrut 130 orang yang menggambarkan diri mereka sensitif terhadap MSG.

Mereka diberi MSG dan plasebo. Jika ada dari mereka yang mencetak hasil di atas tingkat tertentu pada daftar 10 gejala, mereka diuji lagi dengan diberikan MSG atau plasebo dalam dosis yang sama dengan uji pertama, untuk melihat apakah reaksi mereka terhadap MSG tetap konsisten.

Kemudian, peneliti memberikam dosis yang lebih tinggi untuk melihat apakah terjadi peningkatan gejala.

Setelah satu putaran pengujian, hanya dua dari 130 orang yang menunjukkan reaksi yang konsisten terhadap MSG dan tidak pada plasebo.

Kemudian, ketika mereka diuji lagi dengan MSG dalam makanan, reaksi mereka berbeda-beda. Hal ini menimbulkan keraguan terhadap validitas pengakuan bahwa mereka sensitif MSG.

Glutamat sangat rendah toksisitas

Penelitian juga membuktikan, bahwa glutamat adalah zat yang sangat rendah toksisitas. Seekor tikus dapat mengonsumsi 15-18 gram glutamat perkilogram berat badan, baru kemudian berisiko meninggal akibat keracunan glutamat.

Sekarang ini juga diketahui semua bayi tikus memang secara alami sangat sensitif terhadap efek MSG.

Jadi, sementara Dr. John Olney menghabiskan sebagian besar hidupnya dengan percobaan yang melibatkan hewan untuk mendorong regulasi yang lebih ketat terhadap penggunaan MSG, justru FDA mengatakan bahwa penambahan MSG pada makanan adalah GRAS (Generally Recognised As Safe) atau pada umumnya diakui aman untuk digunakan.