Indonesia Kembangkan Produk Cokelat Luwak

JEMBER, KOMPAS.com - Satu komoditas perdagangan unggulan akan dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka). Pusat penelitian kini sedang mengembangkan cokelat luwak.

"Pengembangannya sebenarnya lebih di-drive oleh market. Jika selama ini ada kopi luwak, mengapa kita tidak coba membuat cokelat luwak," ungkap Cahyo Ismayadi, peneliti Puslitkoka saat ditemui dalam acara "Press Tour dan Media Gathering" yang diselenggarakan Kementerian Riset dan Teknologi di Jember, Jumat (17/5/2013).

Menurut Cahyo, hasil-hasil penelitian selama ini mendukung pengembangan cokelat luwak. Salah satunya adalah perilaku luwak itu sendiri.

"Selama ini kita kenal luwak suka memakan kopi. Padahal, kalau kita hadapkan luwak dengan kopi dan cokelat, luwak sebenarnya lebih memilih cokelat. Luwak lebih sering memakan kopi hanya karena cokelat punya bagian kulit yang harus dibuka dan terasa sepet. Kalau dihadapkan pada bijinya langsung, luwak lebih memilih cokelat," urai Cahyo.

Dalam proses pengolahan cokelat, luwak akan membantu salah satu tahap penting pengolahan cokelat, yaitu fermentasi.

Cahyo menguraikan, proses fermentasi cokelat saat ini hanya dilakukan di sebuah kotak selama beberapa hari tanpa bantuan apapun ataupun dengan bantuan yeast. Dalam proses pengembangan ini, fermentasi dicoba dilakukan dengan bantuan enzim di dalam saluran pencernaan luwak. Biji cokelat yang telah difermentasi kemudian dikoleksi dari kotoran luwak, persis seperti koleksi kopi luwak.

Untuk membantu luwak melakukan fermentasi, buah cokelat dibuka terlebih dahulu sehingga bijinya dapat langsung dimakan luwak.

Cahyo mengatakan, eksperimen fermentasi cokelat dengan luwak telah dilakukan. Rasa cokelat yang dihasilkan juga baik. Meski demikian, Cahyo dan timnya masih akan melakukan eksperimen fermentasi cokelat dengan luwak lagi sekaligus menganalisis lebih detail citarasanya. Citarasa cokelat sendiri dinilai dari kepahitan dan flavor.

"Kita harapkan produk cokelat luwak ini pada akhir tahun ini sudah dapat masuk pasaran," ungkap Cahyo.

Puslitkoka merupakan salah satu pusat unggulan ilmu pengetahuan dan teknologi di Indonesia sekaligus salah satu pusat riset kopi dan kakao terbaik di dunia. Tahun ini, Puslitkoka telah berusia 100 tahun. Puslitkoka membantu pengembangan komoditas kopi dan cokelat mulai dari tahap penanaman hingga penyajiannya.